HOW TO 商品 tag:www.natural-coco.jp,2008-05-30:/howto_shohin//10 2008-07-04T12:12:09Z Movable Type Publishing Platform 4.01 豆腐 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.108 2008-06-30T14:49:20Z 2008-07-04T12:12:09Z 豆腐はにがりなどの凝固剤で固められます。天然にがりで固めた豆腐は乾燥大豆60kg... ナチュラルココ
  1. 凝固剤の種類
    天然にがり――海水から塩を取った時にできる液体。ミネラルが豊富に含まれる。しかし豆腐を固める力は弱く豆腐の歩留まりはよくないです。銘柄は伊豆大島、オホーツクなど。
    にがり（塩化マグネシウム）――化学反応によって作られる場合とにがりを生成したものがあります。
    乳化にがり――塩化マグネシウムに乳化剤を入れ徐々ににがりが効くようにしたもの。大量生産に向く方式。出来た豆腐が石鹸臭いという人もいます。
    硫酸カルシウム――戦後盛んになったにがりで、化学合成されたものと天然品があります。
  2. 消泡剤
    豆腐を製造するときタンパク質やサポニンなどで泡が出て作業が妨げられるのでモノグリセリド、シリコーンなどの消泡剤を使います。添加物だが製品に残留しないので表示義務がないものですが、良心的なメーカーの中には使わない所もあります。
  3. 遺伝子組み換え大豆
    ほとんどのメーカーは遺伝子組み換えでない大豆NGM（日本の場合は遺伝子組換え大豆GMの混入が５％以下）を使っていますが、アメリカでの大豆生産量が落ちているので諸外国からの遺伝子組み換え大豆を使う動きもあります。免疫力低下の問題など長い期間かけなければ安全性が保障されないので消費者としては監視が必要です。耐性雑草など近年環境の負荷に対する問題が拡大しフランスなどでは全面禁止の動きもあります。
  4. 原料大豆
    輸入大豆がほとんどで国産大豆は10％程度と推定されています。輸入大豆はポストハーベスト農薬を使っている確率が高いです。
  5. 北海道産大豆
    北海道産の大豆はタンパク含有量が低く豆腐が固まりづらいですが、その反面糖分が高くおいしい豆腐ができます。歩留まりが悪いのでどうしても価格が高くなります。しかし一丁の豆腐からたくさんの栄養が取れるので本当は割安と言うことが出来ます。
]]> 味噌、醤油 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.104 2008-06-29T14:42:55Z 2008-07-04T12:14:32Z 一般に売られている醤油・醤油の特徴 脱脂大豆を使用し、温度管理をして3か月から4... ナチュラルココ
  • 脱脂大豆を使用し、温度管理をして3か月から4か月で出来上がります。味噌も温度管理をすればたった3か月から4か月で出来上がります。
  • 原料は輸入大豆を使っているものが大半です。
  • 最近の味噌にはだし入りと称し化学調味料を添加したものもあります。その不自然な味になれると最初は自然の調味料では物足りなく感じることもありますが、本物の味はすぐわかるようになります。

上記のものに比較して天然醸造の醤油は出来上がりまで1年以上かかります。

天然醸造の味噌、醤油の特徴
  • 自然の味噌、醤油でも木桶で作られているものとタンクで作られているものがあります。また殺菌して発酵菌を殺していない生醤油、生味噌があります。
  • 自然食品店の味噌、醤油は一般的に自然塩を使います。その面でも大量生産品と大きな違いがあります。自然塩は高血圧など減塩の必要な人でもそれほど負担をかけません。
  • 味噌は発酵の元になる麹の種類で分かれます。米味噌、麦味噌、豆味噌に分かれます。麦味噌、米味噌、豆味噌の順で出来上がりが早くなります。子供には麦味噌が合うそうです。
  • 味噌、醤油は名水など使うもの、そして水の処理によっても大きく違います。醸造元から水に対するこだわりを聞くのも楽しいものです。

料理は自然の調味料を使うだけで本当においしくなります。料理通の中には味噌汁を作るときに一切、出し汁を取らないで自然味噌だけで作る方がおいしいと言う人もいます。]]> 牛肉 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.106 2008-06-28T14:45:37Z 2008-07-04T12:15:40Z 牛は主に草を食べて育つもの。ゆったりとした環境の中で草を食べて育つ牛。草を中心に... ナチュラルココ
  1. 一般の家畜は主に輸入穀物で育てられます。
    輸入穀物の多くはポストハーベスト農薬に汚染され遺伝子組み換え作物の割合も高くなっています。　農薬は脂肪に溜まるので危険です。
  2. 牛のえさには成長させるための抗生物質が使われています。
    牛は草を食べる動物なのに穀物をたくさん食べると胃の中が異常に発酵します。そのため順調に太らせるためにモネンシンなどの抗生物質が使われています。このような抗生物質の使用はEUでは禁止されています。
  3. 牛成長ホルモン
    アメリカの牛には女性ホルモンが使用されておりEUでは輸入を禁止しています。この女性ホルモンは女性や子供に乳がんを発生させる危険が疑われています。
  4. BSE
    20か月未満の牛は検査しなくても大丈夫とのことですが、それは検出可能な濃度になっていないということであり感染源のプリオンがないということではありません。ホメオパシーの検査では最近BSEのキャリアが増えているとのことなので安全な牛肉を食べたほうがいいでしょう。
  5. 霜降りの肉
    霜降りの肉は脂肪分が多く、脂肪の摂りすぎとなります。短角牛など脂肪の少ない種類の肉を食べることが健康に良いのです。
]]> 豚肉 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.107 2008-06-27T14:48:44Z 2008-07-04T12:19:44Z 十勝ならではの広々としたところで豚を放牧する。敷きわら、おがくずをふんだんに使い... ナチュラルココ
  1. ホエー豚
    チーズを作った時の副産物をホエーといいます。乳酸菌などが豊富でこれを与えると肉質が改善し病気になりづらくなるので薬剤も削減できます。
  2. 発酵微生物の給餌
    アースジェネター、EMなど発酵微生物を給餌し肉質を改善するとともに病気になりづらくなります。
  3. 放牧豚
    広い場所でのびのび育つので病気になりづらいですが、運動量が多いので　肉が固くなる傾向があります。
  4. SPF
    子豚のころ抗生物質で　菌を殺して病原菌が少ない豚にします。衛生管理が徹底的になされており、ワクチンや抗生物質の使用量も少なくてすむように飼育されています。
  5. 密飼
    日本では一頭当たりの飼育スペースが0.8㎡のところが多いですが、2から3㎡は確保したいものです。やはり広いとストレスが減り、病気のリスクは小さくなると思われます。
]]> パン tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.102 2008-06-26T14:26:45Z 2008-07-04T12:20:53Z 日本で主に食べられる食パンはアメリカ型の食パンです。ふわふわで白いこれらのパンが... ナチュラルココ
  • 原料小麦はほとんどが輸入のポストハーベスト小麦を使っています。
  • トランス脂肪酸を多く含む、マーガリン、ショートニングなどがかなり使われています。
  • 発酵に使われるイースト菌を増殖するために化学物質を含むイーストフードが使われています。
  • 小麦は一般に精白された中心部分のものが使われます。

また、一部の大手パンメーカーでは発ガン性が確認されている臭素酸カリを使っている製品もあります。

天然酵母と国産小麦でつくったパンを食べましょう！
健康にいい発酵食品の天然酵母パンは重量感があっておいしいです。小麦粉も国産の全粒粉または皮に近い部分を含んだものがいいと思います。石臼を使って製粉した小麦は粒子が壊れていないのでパンがむやみに膨らまずもっちりしています。ふわふわ感を追わずこのようなずっしりパンに慣れることが健康の秘訣です。

  1. パンの原料は輸入小麦が多いです。ほとんどがポストハーベスト農薬を使っていて、輸入後の日本での検査でもかなりのものに残留農薬が検出されています。ポストハーベスト農薬を使っていない国産小麦には残留農薬が検出されることはほとんどありません。
  2. マーガリン、ショートニングなどにはトランス脂肪酸が多く含まれていることが多く、この悪玉脂肪酸は体に悪いので欧米では規制されています。心臓病やがんの原因とされています。
  3. イーストフードは醗酵促進剤で発酵時間を短縮するので大量生産するために使う添加物で硫酸カルシウム、塩化アンモニウムなどが含まれています。製品になった時に残留が検出できない場合、マーガリンなど一時原料に混合してある場合などは添加物表示の義務はないのでイーストフードを使っていても必ずしも表示されているとは限りません。
  4. 原料となる小麦からパン用小麦粉ができる歩留りは70％です。主に中心部分なので周辺部分のミネラルが多い部分はパン用小麦粉にはなりません。原料小麦にはふすまは約10％含まれています。全粒粉はふすまごと挽いた小麦なのでふすまも含まれています。全粒粉は酵素、脂肪分などが含まれるため酸化しやすく賞味期限が短くなっています。
  5. 小麦は一般にロールで製粉しています。この場合、小麦が細かく製粉され損傷でんぷんが出るのでパンにするとふくらみやすくなっています。石臼挽き小麦はやや粒が荒く破砕でんぷんも少ないのでふくらみが悪いのですが風味がよくワイルドな苦みがあり天然酵母のパンには向きます。
]]> 牛乳 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.105 2008-06-24T14:43:26Z 2008-07-04T12:22:21Z 市販牛乳のほとんどは120℃、2秒で殺菌されています。この殺菌法ではタンパク質が... ナチュラルココ
  1. 今の乳牛の飼い方は牧草のほかに輸入の餌を食べさせ一頭で一年に10,000リットルぐらい搾ります。多い牛は18,000リットル搾る牛もいます。7,000リットルぐらいで大事に絞ると7年から8年絞れます。しかし10,000リットル以上搾ると3年ぐらいしか持ちません。経済は牛にとっても過酷です。不健全な飼い方をした牛は菌数も多く超高温殺菌でなければ出荷できません。
    輸入の餌はポストハーベスト、遺伝子組換です。北海道でも一部の生産者が遺伝子組み換えでない餌を使って牛乳を生産しています。
  2. テレビの宣伝では牛はのんびり放牧されていますがこのような牛は少数派です。牛舎でも昔ながら一頭、一頭つなぐスタンチョン方式から最近はフリーストール方式に変わってきています。建物に区画を作り牛が自由に行き来できるようになっています。時間になるとパーラーという乳を搾る場所に並んで搾乳します。しかしフリーストールはコンクリートの上に敷きわらが少しひかれているだけで、さらに穀物の摂取量が多いので乳の量が多く、大量に水分をとるため下痢状態でそこから出る糞尿はひどい時にはヘドロ状です。
  3. 最近は放牧を主体に牛を飼う農家が少し増えてきています。放牧の場合乳量は70％ぐらいです。しかし牛乳の品質はよくてもほとんどは区分されず混ぜて出荷されており、残念なことです。
  4. パスチャライズド牛乳は63℃、30分（低温長時間殺菌法）か72℃、15秒（高温短時間殺菌法）で殺菌された牛乳のことです。超高温殺菌乳（120℃、2秒）は健康の役に立つかどうかわかりません。パスチャライズド牛乳を飲みましょう。
  5. 化学肥料と農薬を使わないで育てた牧草を使っている「あすなろ牛乳」は最も安全な牛乳の一つです。
  6. 日本人の70％が大人になると乳糖を分解する酵素が少ない乳糖不耐症だといわれています。乳糖不耐症の人は牛乳を飲むとおなかがごろごろします。低温殺菌乳は乳酸菌が生きているのでごろごろは少なくなります。またヨーグルトなどの発酵乳は乳酸菌により乳糖が分解されるのでごろごろの程度はさらに小さくなります。
]]> 卵 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.103 2008-06-24T14:39:05Z 2008-07-04T12:23:51Z 卵を大量生産する大型養鶏は窓がないウインドレス鶏舎で鶏を飼います。鶏は一生太陽を... ナチュラルココ
  1. ナチュラルココの扱っている草薙さんと山崎さんの卵は鶏に国産の餌を発酵させて食べさせています。鶏舎も開放的です。鶏ものびのびと育っています。
  2. 動物性の油、餌を使うと卵の味が落ちるそうです。
  3. 有精卵は生命力が違うと言われています。有精卵は受精しているので条件さえ整えば雛が生まれます。一般の卵は雌鶏だけが檻の中にいて受精していないので雛になることはありません。
  4. 抗生物質・合成抗菌剤の投与は鶏の場合、ふ化後10週間を超えた採卵開始前の鶏及び成鶏に対しその使用は禁止されています。卵で検出されると違法ですが検出されない程度でも影響が出ることが考えられます。また鶏の抗生物質による耐性菌が人間の耐性菌にも影響を与えているという説もあります。EUのように過密に飼うのをやめる方向がのぞましいのです。
  5. ほとんどの鶏は輸入のポストハーベスト、遺伝子組み換えの餌を食べています。また色を濃く、美味しそうに見せるために、輸入とうもろこしや着色料を含んだ飼料を与えることもあります。国産の餌で育てた鶏の卵は自然な黄色をしています。（色が薄いのが良いというわけではありません。薄いのはミネラルが欠乏が考えられます。）
  6. 白身が盛り上がっていると新鮮な卵という説がありますが、この説は間違いで新鮮な卵は黄身の盛り上がり方で見分けます。
  7. 卵は一般的には塩素水で洗浄されますが本当は洗わない方がいいと言われています。洗うと卵の周りのクチクラ層がとれ鮮度が落ちやすくなります。
  8. 卵の中毒でサルモネラ菌による中毒があります。最近は薬剤耐性菌が増えているので中毒になっても抗生物質が効きづらいそうです。汚染された卵は2万個に1個ぐらいと推定されています。しっかりと火を通す、冷蔵庫で保管するなどの対策が必要です。サルモネラ菌は日光に当たると死滅します。光が入らないウインドレス鶏舎が増加したことと、密飼いで抗生物質の使用が増えたことが、サルモネラ菌がこれほど問題になる原因といわれています。
]]> 砂糖 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.51 2008-06-16T08:53:01Z 2008-07-04T12:30:16Z 主にサトウキビ、甜菜（てんさい）から作られ、主成分は糖（ショ糖）。炭水化物（糖質... ナチュラルココ エネルギーの消費以上に過剰摂取することは、肥満や糖尿病の原因になると言われています。

●砂糖の種類：大きく分けて分離精製しない含密糖と、分離精製する分密糖に分かれます。

  • 分密糖
    粗糖
    原料（サトウキビ）を絞り、搾汁を煮詰め結晶化した後、遠心分離機で糖蜜を分離させ、結晶だけにしたものを粗糖（原料糖）といいます。この段階ではミネラルやビタミンを多く含んでいます。
    （古式原糖・南国粗糖など）

    精製糖（グラニュー糖・上白糖など）は精製過程で不純物を取り除きます。その時にもともと粗糖に含まれているミネラルなどの栄養はほとんど失われてしまいます。
    またマクロビオティックでは精製糖は摂取しない方が良いとされています。
    ただし、「精製糖が白いのは科学的に漂白されているため」というのは誤解であり、砂糖の結晶はもともと透明で、精製糖のように純度が高く、細かいものほど光の反射により白くみえるためです。

  • 含密糖
    黒砂糖
    サトウキビのしぼり汁を煮詰め濃縮させた後、分離機にかけずそのまま冷やし固めたものです。精製されていないためビタミンやミネラルなどが豊富に含まれています。個性的な甘さとコクがあります。

    和三盆
    サトウキビのしぼり汁を煮詰めながらあく抜きし、結晶化させてできた白下糖に水を加えて手作業で練りこみ圧搾し、糖蜜を抜いたものです。栄養的には黒砂糖に近く含密糖に分類されています。とても手間のかかる高級な砂糖です。

●保存方法
高温多湿をさけ、温度変化の少ない所で保管する。冷蔵庫で保存してもOK。また砂糖はにおいが移りやすいので、においのあるものと一緒に保管しない。湿度が高いと固くなってしまいますが、叩いて再度粉にすれば使えます（ほとんど品質に影響はありません。）高温や空気に触れる場所では酸化が進みやすくなり、変色の恐れもあります。 ]]> 塩 tag:www.natural-coco.jp,2008:/howto_shohin//10.33 2008-05-31T05:57:13Z 2008-06-16T03:10:32Z 塩は料理の味付けだけではなく、保存や殺菌など食のあらゆる場面で活躍しています。 ... ナチュラルココ 現代では、健康のために塩を摂りすぎてはいけないということが良く言われています。確かに精製塩などの高純度な塩化ナトリウムを多量に摂取することは体に負担をかけますが、塩を全く取らないことが正しいということではありません。
塩は人間の体に不可欠なものであり、間違ったやり方での減塩が最近の病気の原因の一つとも言われています。ミネラルを豊富に含む自然の塩を適量に取ることは、体の調子を整えることに欠かせません。
また美味しい塩とは塩化ナトリウムの純度が高すぎず、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム（すべて海水に含まれるミネラル）のバランスが取れているものです。このような塩は塩辛みの中にほのかな甘み、苦み、酸味が感じられ、さわやかな味となります。

塩の種類

自然海塩（ナチュラル・ココが主に提案する塩は自然海塩です。）
自然の力を利用して海水から直接つくられる塩。海水を釜で煮詰めたものや、天日で結晶化させたものなどがあります。精製された塩と違い塩化ナトリウムの純度が低く、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。（海の精　赤ラベル・海の精　青ラベルなど）

再生加工塩
一般的に「自然塩」と呼ばれているのがこの再生加工塩です。原料は主に海外の天日塩や岩塩が使われ、これを洗浄、溶解し加工します。（シママース・赤穂の甘塩・伯方の塩など）

岩塩
岩塩とは海底が地殻変動により隆起し、それによって閉じ込められた海水が干上がり、結晶化した塩が地層に圧縮されたものです。直接採掘されたり、一度溶かして加工されたりします。（オーガニックソルト＆ペッパー）

湖塩
塩分を多く含む湖から採取される塩。湖の周辺に結晶化した原塩を再加工して使われます。塩分の高い湖として有名な死海でも採取されますが、一般的に死海で採れる塩は食用としてではなく、工業用として使われています。

精製塩（一般的に売られている塩）
市販されているほとんどの塩（食塩）はこれに当たるもので、精製過程でマグネシウムやカルシウムなどを取り除くことによって、塩化ナトリウムが９９％以上を占めるため、その他のミネラルはほとんど含まない。国内では精製塩の8割が工業用に使われています。

その他の塩　沖縄の塩ぬちまーす

保存方法
精製されていない自然の塩は湿気を含みやすいので、しっかりと密封できる容器で保存し、高温・多湿を避けて下さい。また時間が経ち湿気を含んでしまった場合は、フライパンでから煎りし、焼き塩にして使えます。食卓用に瓶に入れる場合は煎った米を数粒いれておくと湿気を防ぐことができます。

塩のいろいろな使い方
塩は味うけだけではなく、使い方次第でいろいろな料理に役立ちます。
洗う：魚や貝などを少量の塩をいれた水であらうと、ヌメりや汚れが落ちやすくなり、さらに殺菌効果も期待できます。 オレンジやレモンなどに付着しているワックスなども塩でこすることによってかなり落とすことができます。また皮をむいた野菜や果物を２～３％の塩水に漬けておくことで酸化（変色）を抑えることができます。

茹でる：ほうれん草や小松菜などの青菜をゆでる時に１％程度の塩を入れると鮮やかな色にゆで上がります。

だしを取る：ダシを取る時に沸騰寸前に塩をひとつまみいれることで、ダシの成分を吸着し美味しいダシを取ることができます。（最初から塩を入れるとダシの成分が出るのを抑えてしまうため、沸騰寸前の仕上げに使うのがポイントです。）

アク抜き：アク抜きの時も塩水につけると上手にアクが抜けます。 ]]>